Publisert av: topaatur | 12. august 2010

„Wir haben nur für den Bratkartoffeln zurück gekommen“ (langt og belærende om mat og drikke langs Rhinen og Mosel)

Så var vi tilbake igjen

Fortsatt svært forsinka skal det handle om det vi hadde i oss etter å ha returnert til Tyskland. Denne gangen for å sykle langs vin-elvene Rhinen og Mosel. Tysk vin hadde vi ikke noe tro på, men måtte delvis revurdere. Tysk øl hadde vi langt på vei mista trua på, men måtte revurdere (sjøl om vi står fast på at måten det tappes på er en katastrofe). Tysk mat var vi nyfrelste på, men også det måtte delvis revurderes.

Bratkartoffel i Trier - denne gangen med blodmat uten aspik

For å ta det siste først. Den ferske sjømaten var sjølsagt borte på samme måte som havet var det, til erstatning kom pølser, snitsel og særlig sylta kjøtt og innmat. Pølser har aldri vært førstevalget, og den tyske varianten kan lett bli vel feit. Snitsel er langt bedre i Tyskland enn det flate, tørre med strøkavring på som utgir seg for å være det i Norge, men blir litt kjedelig sjøl om tilbehøret varierer. Den stekte poteten var minst like god som lengre nord. Undertegnede leita seg derfor hver gang fram til Bratkartoffel, og så hva den ble servert ved siden av. Uansett hva valget falt på, viste det seg når maten kom på bordet at det var ei eller anna form for sylte. Både surt kjøtt, mage, svin og mer ubestemmelige (deler av) dyr i aspik er godt nok det, men hver dag og til tider to ganger om dagen? Det som ble bergninga når aspiken hadde tatt overhånd var tyrkiske gatekjøkken. Türkiche Pizza (norsk shawarma) og Shawarma (norsk kebab) smakte utmerket, og kebabsjappene kunne også by på øl.

Mosel

Vin langs begge elvene er satt på riesling, markant metallisk, svært fruktig og uten snev av kontakt med eik. Den er derfor utmerket å drikke ung, noe vi gjennomgående gjorde. Det er ofte tørr vin (så godt som alltid når vi bestilte), noe som skal være en ny tendens. Vi smakte oss ikke systematisk fram, men mener at Rhinvin har kraftigere tanniner og kanskje mer å hente på lagring enn Moselvin. På samme måte holder vi en knapp på mosel når det skal drikkes ung vin. I Moseldalen forsøkte vi også lokal rødvin, om det vi drakk er representativt kan vi anbefale å styre unna. Det som overraska oss var at de søte variantene ikke var emmen sukkerlake slik vi mintes fra ungdommen. Både Spätlese og Auslese kan være smaksrik, ballansert og utmerket både på veranda og til aperitiff og dessert. Høydepunktet for vår del var en 2004 Auslese fra et lite slott vi har glemt navnet på som hadde smake- og salgsbod på torget i Trier.

Når det gjelder øl, har elvedalene langt mer å by på enn nordområda. For det første slurver de litt mer med tappinga, slik at det hender vi kan finne spor av kullsyre i ølet vi får servert. For det andre spenner ølet over et langt bredere register både når det gjelder øltyper og innafor hver kategori. Nordpå brygges og drikkes det i hovedsak pils. Fant vi Altbier eller Weitzenbier/Weiβbier på ølkartet, var det sjelden lokalt og nesten alltid på flaske.

Med unntak av Köln-området er det nok likevel pils som dominerer, men rundt Köln drikkes det Kölsch med begge henda. Kölsch er overgjæra i motsetnig til pils, kraftigere humlet og også med en tendens til litt mørkere malt en typisk tysk pils. Ølet er genialt, her kan Ringnes lære at det går an å brygge bittert og likevel lage godt øl. Kölsch var et nytt bekjentskap som ble en favoritt den lille stunda vi var nær Köln. Best av alle vi prøvde var Sion Kölsch. Når vi begynte å komme i randområda opplevde vi skyer, overkarboninsering og tendenser til oksidering, så det er tydelig en øltype med snevert nedslagsfelt men definitiv markedsdominans på hjemmebane.

Sympatisk gamling

Alle vannhull, uansett hvor lite, hadde en Altbier på fat i tillegg til pilsen. Altbier er et mørkere, til dels ganske mørkt øl, omtrent som norsk bayer (men uten smak av sukkerkullør). Altbier ble det jeg sverga til før og etter Kölschen, Kari holdt seg stort sett til pilsen. Best av alle gammeløla jeg møtte var Frankenheim Alt fra Warsteiner-eide Frankenheim Privatbrauerei i Düsseldorf.

Nummeret mørkere, og vel så det, enn Altbier er Schwartzbier. Køl svart men også det undergjæra i motsetning til svart øl mange andre steder i Europa som er overgjæra. Swartzbier hadde jeg aldri prøvd meg på tidligere, trygg i forvissinga om at det bare ville smake karamell. Det gjorde det også, men noen av karamellene var svært vellykka. Best likte jeg Bitburger-eide Közβritser.

Overgjæra hveteøl i ei eller anna form var også å finne alle steder hvor øl ble langa, og det var stort sett over alt. Hveteøl kan kalles Weiβbier, Weizenbier, Weiβenbier, Weitzenbier og sikkert også noen andre stavemåter vi ikke la merke til. Betegnelsene brukes også til dels om hverandre, det kan stå en ting i ølkartet og noe annet på flaska eller glasset. Gjennomgående er det likevel Weiβbier som har lavest brukerterskel, det kan være filtrert, det finnes på fat og i Berlin-området husker jeg det ble servert med ei sitronskivet i glasset (se i nåde til dem, de veit forhåpentligvis ikke hva de gjør). Weitzenbier er i den andre enden. Det bør være ettergjæra på flaske og ha tjukk gjærgraut i bunnen. Det er et eget ritual for skjenking; skjenk ¾ av flaska forsiktig, roter flaska med halsen som akse så deler av bunnfallet virvles opp, snu flaska opp ned over glasset så det legger seg et fint skumlokk samtidig som gjærskya brer seg langsomt i glasset. Mumse, mumse.

En tysker i Provence

Dusinvara av tysk hveteøl er Erdinger, den bør det styres unna. Det beste jeg har prøvd er den mørke fransiskaneren jeg skreiv om i nord og Pyrsaner Angerwrits Weizen, ei solid gjærsuppe vi først av alle steder fant høyt på fjellet i Provence.

For mange herrens år siden, lærte jeg at grunnen til at ingen tyske øl ble markedsdominerende og at brygging ikke ble sentralisert, var begrensninger i tilgangen på reint og godt vann. Det lærte jeg av bryggerimesteren på Gilden i bydelen Mühlheim i Köln. Uten at jeg var klar over det da var dette mitt første møte med Kölsch. Jeg trur det er nærmere 20 år siden, jeg veit at det var Rolf Abrahamsen, Terje Holmberget og jeg som var ute på teknisk turisme, og jeg trur det var automatisk flaskeinspeksjon vi skulle se på. Han forklarte at praktisk talt over hver vannkilde i Tyskland lå det et bryggeri, og det ble aldri større enn kapasiteten til kilda. I Köln betydde det ca et bryggeri i annet hvert kvartal. Sikkert en overdrivelse, men fortsatt finnes det ingen definitive markedsledere i Tyskland. Om forklaringa er riktig, så er det likevel merkelig at pils som Warsteiner, König og Bittburger og Diebels Alt har langt større markedskontroll i hver sine deler av Rhinområdet enn noe øl har noe sted i Nord-Tyskland der tilgangen på vann skulle være bedre. Det er også tydelig at sjøl om det fortsatt er mange produksjonssteder, blir det færre og større eiere.

Om de enkelte merka ikke har blitt alt for store, så er det likevel trist å se at det samme skjer i Tyskland som ellers i Europa, det er de kjedelig og kjønnsløst øl som blir størst.

Roar


Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

Kategorier

%d bloggere like this: